Вкусные секреты Востока или Что есть на Ураза-Байрам

47news опросил шеф-поваров по праздничному поводу - читайте, как восхитительно они рассказывают о любимых блюдах от Марокко до Урумчи, где 40 метров лапши - в одной тарелке.

Второго мая мусульмане отмечают праздник Ураза-Байрам. Он завершает священный для мусульман месяц Рамадан, в течение которого верующие постились. На столах появляются явства восточной кухни. Мы нашли пару нетривиальных рецептов и два классических, но с тонкостями.        

Шеф-повар ресторанов “Москва”, “Терраса” и “Кукумбер” Вадим Скляров рассказал 47news о мароканском способе приготовления мяса в тажине . Это керамическая чаша с конусовидной крышкой. В её верхней части отверстие величиной с горошину.

- Сначала маринуем. Берем мясо ягнёнка, режем большими кусками по 200-300 грамм. Туда же - свежие помидоры, мнем их, чтобы дали больше сока и размягчили баранину. Я использую ливанскую смесь из специй - в ней  в том числе душистый и черный перец, сухая кинза. Оставляем на 12 часов.  

А утром начинается мистерия.

- Нарезаем лук, помидоры и обжариваем. Баранину ставим на сильный огонь почти без масла. Она быстро “запечатывается” - снаружи будет корочка, и сок остается внутри. Все выкладываем в тажин, заливаем воду, а сверху чернослив, финики и пучок кинзы. Закрываем крышку и не открываем полтора часа - огонь средний. Секрет в том, что внутри циркулирует пар, который практически не выходит наружу. За счет этого мясо набирает аромат всех специй. Открываем - проверяем, готова ли баранина. Если нет, то еще минут двадцать держим. При подаче можно украсить зернами граната.       

В качестве гарнира обязательно кус-кус.

- Запариваем его и поверх кладем мяту, - советует Скляров. 

Фото - posudamart.ru

Шеф-повар гатчинского ресторана “Султан” Дмитрий отдает предпочтение классическому узбекскому плову , но не с бараниной, а говядиной. Его любимчик - семилитровый чугунный казан. Очень желателен газ, а не электроплита: “Огнём надо играть”.

- Рис используем краснодарский, крупнозернистый. Из мяса лучше брать оковалок (отруб с туши, сделанный в области ребер - ред.). Из специй кумин, в народе называют зирой. Все делается в пропорции один к одному - морковка, мясо и рис. Кусочки говядины режем по 30 гр. Обжариваем в кипящем масле, добавляем лук и морковь - тушим около получаса, добавляем приправы. 

Приходит время риса.

- Промываем в теплой воде пока она не перестанет быть мутной. Загружаем рис сверху на поджарку и наливаем воды так, чтобы она была примерно на сантиметр выше риса. И на сильный огонь! Ждём пока уровень воды сравняется с рисом - он “открывается”. Стоять рядом, не отходить. Перемешиваем аккуратно рис, перекладывая нижнюю его часть наверх, но ни в коем случае не трогаем мясо и морковь на дне. И на медленный огонь, под крышку - 20 минут и плов готов.       

На стол - просто и эстетично. “Я подаю с красным луком и помидорами, сбрызгиваю лимоном. Запивать нужно не холодным. В идеале, зеленый сладкий чай или слабый черный заварить с чабрецом”. 

Фото - паблик в ВКонтакте ресторана "Султан"

Совладелец ресторана уйгурской кухни Urumchi в Петербурге Анвар Рахматуллаев рассказал про самое известное блюдо этого народа - лагман . По его словам, все лагманы похожи, но есть крайне существенные нюансы.

- На первом этапе замешиваем тесто, даем настояться 20-30 минут. Раскатываем на прямоугольник - метр на два и разрезаем на полоски шириной 4-5 миллиметров. Полоски растягиваем в лапшу, на порцию получается около сорока метров , толщина полтора-два миллиметра. Наматываем на руки и отбиваем. Может видели как в китайских фильмах? После этого в кипящую воду, обязательно соленую - она не дает стянуться лапше обратно и поменять толщину. Варить минуту, максимум полторы.  

Скриншот видео:   Анвар Рахматуллаев

Как выяснилось, потребуется помощник (впрочем, можно приготовить лапшу и отложить её).

- Пока один тянет лапшу, второй готовит на вок-сковороде, идеально - на газу. Это китайский вариант, температура большая, все очень быстро - ингридиенты сохраняют витамины. Масла граммов тридцать, лук и тонко нарезанное мясо (говядина или баранина) - толщина миллиметр, пластинки 2 на 2 сантиметра. Мариновать не надо. Беспрерывно мешаем, добавляем приправы: чеснок, паприку, стручковую фасоль, стебель сельдерея и китайскую капусту. Затем листья шпината, стебель кинзы и томатной пасты граммов двадцать. На все - максимум две минуты.

Финал близко, к тому же это на словах долго, а фактически счет на секунды. 

- Заливаем на сковороду 200 миллилитров заранее заготовленного крепкого говяжьего бульона. Но это не все. Наша фишка - в отваренных приправах. До начала приготовления вока в кастрюльку наливаем поллитра воды и бросаем туда по 50 грамм бадьяна, кардамона, перца. Кипятим минут десять. Дольше не надо, ароматы выпарятся. Этот бульон туда же, к мясу. 

Подача: сначала на глубокую тарелку вытягивают лапшу, а сверху заливают восхитительной смесью со сковороды.

Неожиданно получилось с татарской кухней. Как выяснилось, если бегло, то в Петербурге не сыскать аутентичных ресторанов. Мы позвонили в Казань, но дело шло к вечеру - в паре знаковых мест извинились: полная посадка, повара сверхзагружены (порадовались за казанцев). Выручили в московском ресторане “Кунак”. Шеф-повар Гульнара Ахмедеева рассказала про зурбялеш (большой пирог). Для начала замешивается правильное тесто: сливочное масло, сметана, соль, немножко сахара, мука и сода. Даём отдохнуть, подняться, а затем разделяем на две части — побольше и поменьше.

- Большая часть выкладывается на круглую сковороду-противень, устланную пергаментной бумагой. И раскатываем — на боковины сковроды тоже.

Дальше про начинку.

- Берем мягкую часть телятины, режем кубиками размером чуть больше гороха, лук, картофель - мелко. Все сырое. Солим-перчим-перемешиваем и выкладываем на тесто. Сверху закрываем второй раскатанной частью теста, все края аккуратненько защемляем. Украшаем вырезами. Посередине делаем дырочку, её накрываем шапочкой-колпачком из теста.

Фото - Гульнара Ахмедеева       

Эту красоту ставим в духовку на 160-180 градусов. И так полтора часа. Минут за десять до окончания шапочка снимается и внутрь заливается 50 милилитров говяжьего бульона. "Можно и воду, но в первом случае точно будет сочнее и вкуснее". 

Фото - ресторан "Кунак"

- Больше ничего не нужно, получается пирог готовый к подаче. Верхнюю часть можно снять и есть прямо как из тарелки из теста. Некторые разрезают, но тогда весь сок вытечет. 

Ну уж нет, будем делать всё как полагается.

Мечтал съесть всё сразу Виктор Смирнов, 47news